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淮扬菜作为中国传统四大菜系之一,源远流长,而淮安宴席则早在明清时期就闻名天下。而今,经过时间的洗礼和锤炼,淮安宴席更是精品迭出。
 

开国第一宴

1949年10月1日晚,周恩来总理于北京饭店主持国宴,招待参加开国大典的海内外贵宾,选用的就是淮扬菜。开国第一宴之所以选择淮扬菜,主要是认为在中国传统的川、鲁、粤、苏四大菜系中,唯有淮扬菜能兼南北菜系之长,适应海内外各种宾客的口味。
淮扬菜系以其选料严格、刀工精细、鲜咸适中、浓而不腻、淡而不薄、酸而不酷、辣而不烈、南北适宜、醇厚入味、技艺精湛、品种繁多、色香味形俱佳而著称于世。宴会菜点受到国家领导人和宾客的一致赞扬。
 

乾隆南巡宴

清代乾隆皇帝先后六次南巡留下很多佳话。据史料记载,乾隆六次南巡,淮安为必经之地,视察河务、漕运和盐务,享用淮安美食。“接驾宴”就是在清宫膳食底档对乾隆享用淮安饮食记载的基础上,结合清代宫廷饮食格局和现代烹饪工艺研制而成,再现了清代御用淮安菜的美食风貌。
查看菜谱可以发现,“接驾宴”与开国第一宴又有很大不同。就种类和菜品来说更丰富,除冷、热菜和点心外,还设有干果、鲜果、甜菜等。其中,冷菜的主盘有一个很特别的名字:飞风迎驾(拆骨掌翅),点名了宴席主题。而在热菜当中,囊括了软兜长鱼、平桥豆腐羹等淮扬名菜。

 

全鱼宴

“全鱼席”在清代和“长鱼席”、“全羊席”一起合称为淮菜三全席。全鱼席以淡水鱼类黑鱼、白鱼、鲶鱼、黄桑鱼、河鳗、鳜鱼、鳖、银鱼、虎头鲨等为主,再与羊肉、鸽蛋、粉丝、蔬菜、水果、粮食制品等辅料加工烹制而成。
全鱼席的特色凉菜有双鱼戏水、炝鱼片、手撕凤白鱼、茄汁鱼条等;经典热菜有鲶鱼粉丝、脆皮银鱼、生薰白鱼等;菱粉虾肉锅贴、鱼籽炒饭等点心也很受欢迎。

 

龙虾宴

“牵着你的手,轻轻吮一口,抚住你的腰,掀开红盖头,抽出红丝线,解开红肚兜,露出龙虾肉,尽情来享受……”如今,这首《龙虾谣》几乎在淮安家喻户晓。淮安龙虾在国内也是声名远播。
淮安龙虾菜肴,源于上世纪七十年代初的盱眙大三元酒家,以盱眙特产的十几味中草药与龙虾合烹而成,其特点是麻、辣、鲜、香、嫩、色泽红亮,因用手剥壳而食,故取名“十三香手抓龙虾”。
推向市场后,顾客盈门,美食之名不胫而走,城内大小饭店纷纷效仿,一时间龙虾供不应求,城内城外龙虾餐馆林立,形成区域外延之势。经过广大烹饪工作者的不断创新,多款龙虾美味出炉,成为名副其实的“龙虾盛宴”。
整个宴席以龙虾为主料,以蔬菜、豆制品、粮食制品、水果等植物原料为辅助用料。龙虾被巧妙烹制成各种冷、热菜和点心,包括虾仁沙拉、三鲜烩虾饼、清汤龙虾面、虾黄烩豆腐等。
 

运河宴

运河宴是倚靠京杭运河发展起来的,宴席菜品以运河中的水生动植物为食材,如河鸭、莲藕等,其中不少食材与船帮宴相通。
 

西游记素斋宴

“西游记素斋宴”是淮安饮食业烹饪大师和地方史学家密切合作的硕果。通过对名著《西游记》中所涉及的斋席素宴、茹蔬名品进行系统挖掘整理,经本地寺院香积厨大师的精心设计,运用现代烹饪工艺,素馔精做,西游记素斋宴诞生。整个宴席的原料主要是萝卜、金针菜、豆芽、莴笋、面筋、山芋、蒲菜、粮食制品等等。在制作工艺上,是通过荤菜素做来实现的,比如“炸脆鳝”其原料就是香菇。

淮扬养生宴

相比较而言,“淮扬养生宴”更加时尚年轻。选用野生菌、时令野生蔬菜、药食同源的原料和中医传统滋补作业的原料为主,如创新菜:猴头菇扒海参,八宝乳鸽等。

 

全鸡宴

“全鸡宴”在淮安传统名菜“一鸡九吃”的基础上创新研制而成,以地产草鸡、三黄鸡为原料。在菜品的布置上,全鸡宴主要包括冷菜、热菜、点心、果盘四大类。其中,冷菜设有手撕风鸡、拆骨掌翅、瓜姜鸡丝等;热菜包括雪花鸡片、美仁鸡肝、涟水鸡糕、鸡粥菜心等经典菜肴;点心是鸡茸蒸饺、鸡丝酥饼等;果盘为什锦水果拼盘。


 

全鹅宴

金湖县河网密布,水草茂盛,是我国著名四季鹅的产地,全鹅宴取材于金湖县肉质鲜美的四季鹅,经过当地的名厨多年走访,吸收民间鹅类菜肴营养及制作精髓,精心研制而成,其中清酒鹅肝、鹅肉生煎包、鹅油烧饼、什锦鹅油炒饭等经典菜肴。
 

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