全鳝席清代形成于淮安。《清稗类钞》记载：同、光年间，淮安多名庖，治鳝尤有名，胜过扬州之厨人。且能以全席之肴，皆以鳝为之，多者可至数十品，盘也、碗也、碟也，所盛皆鳝也，而味各不同，谓之全鳝席，号称一百有八品者，则有纯以牛羊豕鸡所为者合计之也。“全鳝席”是以鳝鱼为主要原料，贯穿于宴席每道菜点之中；宴席以一料一席为主，如今全鳝席制作并不是固守传统，而是运用现代烹饪工艺和时尚创新元素，在宴席肴馔设计安排上，排除了单一原料为主在营养不平衡上的欠缺，注重菜品与菜品，物料与物料之间的科学组合，使之达到膳食平衡，利于健康的要求。其菜品制作精细，主料突出，款款鳝肴成为古代与现代淮安饮食碰撞的又一次升华，宴席的食用性和审美品位得到了全面提升，成为江苏名宴的扛鼎之作，宴席由淮安翠和饭店管理有限公司中国烹饪大师杨钱龙领衔制作。
全鳝席菜单：
冷菜：盐水长鱼血 西芹长鱼方 金瓜长鱼丝
蒜苔长鱼卷 龙眼鳝背卷 卜页长鱼卷
热菜：软兜长鱼 鸽蛋炖长鱼 太极鳝羹 红酥长鱼 叉烤长鱼方
卜页鳝丝 蝴蝶双飞 蟹粉鳝血 白煨脐门 大烧马鞍桥
点心：鳝鱼烧卖 鳝血酥合
主食：长鱼面
果盘：时鲜水果
