简体中文

大烧马鞍桥



淮安鳝鱼系列名菜之一。相传:韩信落难时,以钓鱼为生,钓的鳊、白、鲤、鲫等鱼都好卖,唯独鳝鱼像蛇一样,没人敢吃,当然也就没有人肯买,只好自己留着吃,可又没有像样的炊具,只能用破瓦片把鳝鱼一节一节地切段割开,放在破锅里煮熟,可味儿极其鲜嫩。这样吃法传开来,等到韩信经刘邦登台拜帅、指挥三军的时候,人们又见到烧熟了的鳝鱼段,肚皮往两侧张开,似马鞍形,于是就给这种菜起名叫“将军马鞍桥”,也称“韩信鳝鱼”。此菜以粗鳝段与猪肉合烹,鲜香味美,形似马鞍,为淮扬传统名菜。


主辅料:粗活鳝鱼1000克,带皮猪腿肉250克。
调料:酱油100克,白糖20克,绍酒15克,精盐55克,香醋85克,糖色10克,葱结20克,姜片20克,,蒜瓣100克,青蒜丝15克,白胡椒粉1克,芝麻油25克,熟猪油75克。
制法:鳝鱼宰杀治净,切成5厘米长的段,每段两侧各剞一刀,放入用精盐、香醋煮沸水锅中略烫,捞出洗净;炒锅上火,加底油煸香葱姜,放入猪肉厚片炒至断生,加酱油、白糖炒至上色,加清水烧沸,加盖用小火焖约30分钟;另取炒锅上火,加入熟猪油50克烧热,放入蒜瓣略炸,端离火口焖3分钟,再放入葱结、姜片、鳝段,加入香醋、酱油、精盐、绍酒、糖色、清水,烧沸后倒入烧猪肉的锅中,一同焖约15分钟,再移至旺火上收稠汤汁,淋上芝麻油,撒上白胡椒粉装盘即成。
味型:咸鲜。
特点:色泽褐红,汤汁醇浓,鱼鲜肉香。


版权所有 © 淮安美食之都申创工作领导小组办公室     备案号:苏ICP备15053576号-1