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开洋扒蒲菜

“淮安蒲菜甲天下,古今中外独一家。”尤以生长于淮城月湖及城外萧湖者,质地脆嫩,洁白清香,味道鲜美,故称“淮笋”。南宋绍兴六年,梁红玉随丈夫韩世忠驻军楚州,回到了阔别多年但已沦为一片战争焦土的家乡。她带领宋军将士“织薄为屋”,掘蒲为粮,艰难度过了根据地草创时期。从此,蒲菜又称“抗金菜”。

 

主辅料

蒲菜嫩茎 500 克,水发大虾米(开洋)50 克。

调料

精盐 20 克,味精 1.5 克,葱段 10 克,姜片 10 克,鸡清汤 1250 克,湿淀粉 10 克,熟猪油 100 克。

制法

1. 蒲菜切成 10 ㎝长的段,入烧沸的鸡清汤锅中煮至六成熟捞出;

2. 炒锅置中上火,舀入熟猪油烧热,放入蒲菜、葱段、姜片略煸,加鸡清汤、精盐、味精,烧至熟软出锅;

3. 将水发大虾米放入碗中底部,蒲菜整齐摆放虾米上,加入鸡清汤,上笼旺火足汽蒸约 8 分钟,将蒲菜反扣盘内,原汤汁入锅调味,烧沸后用湿淀粉勾芡,明油,浇在蒲菜上即成。


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