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鸡粥鲍鱼


粥,古称糜,“煮米为糜,使糜烂也”(元•李杲《食物本草》)。清《随园食单》载:“鸡粥,肥母鸡一只,用刀将两脯肉去皮细砧……吃时加细米粉、火腿屑、松籽肉敲碎放汤内,放葱姜,或去渣、或存渣俱可,宜于老人。”鸡粥宜与高档原料相配,鲍鱼即为上选原料之一。鸡粥鲍鱼是将生鸡脯肉斩成细茸,加入冷鸡汤及适量的湿淀粉搅成稀糊,经过加热后便成粘稠的鸡粥,再放入批片并赋味后的鲍鱼,菜肴色泽雅致,细腻滑润,滋味醇和,堪称淮菜之名馔。


主辅料:水发鲍鱼200克,鸡脯肉150克,鸡蛋清50克
调料:精盐5克,味精2.5克,绍酒10克,葱姜汁10克,湿淀粉75克,鸡清汤500克,熟猪油30克
制法:鲍鱼剞刀,经焯水后,加入鸡清汤、葱姜汁、精盐、味精、绍酒套汤,上笼蒸透;鸡脯肉斩成细茸,加入冷鸡清汤300克、鸡蛋清、湿淀粉、精盐、味精、绍酒调制成鸡粥糊。锅置中火上,放入鸡清汤,徐徐倒入鸡粥糊,用手勺搅成细腻粘稠的鸡粥,淋入熟猪油搅打均匀,再放入滤去汤汁的整只鲍鱼装盅即成。
味型:咸鲜
特点:鸡粥细腻,鲍鱼软糯,味道鲜美


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