简体中文

淮饺


又名小馄饨,清光绪年间淮安黄子奎师傅创制,此饺皮薄如纸,覆在书上能看字,燃火能烧尽,500克面粉可制作饺皮800张,馅细无渣,入口爽滑味美,形似麻雀头。淮饺三吃即汤饺、火饺和炝饺。


主辅料:精白面粉500克,猪后腿精肉1000克,韭菜黄100克。
调料:精盐25克,料酒20克,酱油300克,味精 15克,菱角粉150克,白胡椒粉20克,熟猪油250克,麻油150克,葱姜汁水500克,食碱25克,圆骨汤7500克,青蒜花100克,蒜泥50克,椒盐25克,色拉油1000克(耗100克)
制法:将面粉放入盆中加冷水、食碱和成硬面团,醒透,揉匀揉光,用菱角粉为拨,擀叠成长方形面皮,改刀切成一寸九分长、一寸六分宽的面皮800张。猪精肉剔除筋膜,斩成细茸,放盆中加葱、姜汁水、精盐、料酒、酱油、味精、胡椒粉、麻油搅拌上劲,再加入韭菜黄未拌匀。左手托皮,右手挑馅料刮在面皮上,滚卷面皮,使馅心全部包入饺皮中,退出刮子即成淮饺生坯。将熟猪油、酱油、味精和烧沸的圆骨汤分装碗中,锅中放水烧沸后倒入生坯,轻轻推动以防互相沾粘,水沸后激冷水,再沸浮起,捞出分装碗中,撒上胡椒粉、青蒜花、淋芝麻油即成汤饺。火饺是将包好的淮饺生坯放油中炸至金黄色成熟,撒上椒盐同食。炝饺是将煮熟的淮饺,加酱油、蒜泥、胡椒粉、麻油拌匀同食。
味型:鲜咸
特点:形似麻雀头、馅细鲜嫩、皮薄馅多、吃口爽滑、有无皮之感觉。


版权所有 © 淮安美食之都申创工作领导小组办公室     备案号:苏ICP备15053576号-1