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西汉淮安名人笔下的淮扬菜,盛赞“天下之至美”

淮扬菜是中国四大菜系之一,始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有“东南第一佳味,天下之至美”之美誉。


 

淮安区枚乘故里


说起真正详细论述淮扬菜的第一人,那就是西汉辞赋大家枚乘了,他也是淮安人。他的代表作《七发》中有一段劝楚太子品尝美食的文字,盛赞家乡淮安一带的食馔为“天下之至美”:

 

雏牛之腴,菜以笋蒲。肥狗之和,冒以山肤。楚苗之食,安胡之饭。抟之不解,一啜而散。于是使伊伊煎熬,易牙调和。熊蹯之膈,勺药之酱。薄耆之炙,鲜鲤之脍。秋黄之苏,白露之茹。兰英之酒,酌以涤口。山梁之餐,豢豹之胎。小饭大啜,如汤沃雪。此亦天下之至美也……

 

枚乘画像


读着这些文字,古代饮食文化的温情弥漫在我们周围,可触、可嗅、口舌生津,余味无穷。

从这段文字中,枚乘为我们提供了一份西汉时期的菜单,也可以说是当时淮扬菜的菜单。这张菜单,反映出我国西汉时期相当高的烹饪水平。我们从中也可以看出当时淮扬菜的一些特点:


 


料广泛:飞禽走兽,时鲜蔬菜,水产山珍、五谷杂粮,皆可入馔。笋、蒲、石耳、稻黍、菰米、芍药、酱、紫苏草、秋菜、牛、狗、熊掌、野鸡、兽里脊、鲤鱼、豹胎、兰花、美酒等达十八九种之多。

讲究烹调:炖、焖、烩、炒、烤等各种烹调方法兼备。

重视食道:加工力求精细,讲究营养搭配,已经注意荤菜的药用价值,如用兰花泡酒,用芍药制酱等等。

追求风味:讲究原汁原味,追求色、香、味,注意荤素搭配、干湿搭配。酒的醇香、山鸡的野味、时令菜蔬的鲜嫩、烤肉的芳香、羹汤的醇厚……


 

霜打的蔬菜


文中特别提到的“白露之茹”,即白露时节经霜打的蔬菜。俗话说:“九天的蔬菜赛羊肉”。淮安一带冬日炒小青菜,炖黄芽菜,放点粉丝,佐以红椒,美不可言。这些都是淮安民间的传统食品,想必大辞赋家枚乘身居都市也还念念不忘家乡美食。

 


自古以来,得天独厚的自然条件,使淮安一带素有“江淮熟,天下足”的美誉。江河湖海的水产资源丰富,广袤的平原适宜种植稻麦、菜蔬、瓜果……《七发》这段文字中所涉及的多种菜肴、羹汤、饮料、饭食,应该是西汉时期淮安一带饮食情况的反映,当时饮食文化比较发达,当是事实,也应该是真实可信的。


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