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生熏白鱼


淮白鱼是淮河中的名产,鱼体洁白如银,肉嫩味鲜,夏禹时代就成为贡鱼,美冠天下,一直延续至明清。从唐朝开始,“淮白鱼”名气越来越大,屡屡受到诗人们的歌咏。宋时,苏东坡曾发出过“三年京国厌藜蒿,长羡淮鱼压楚糟”(《赠孙莘老》)的感叹。杨万里亦有“淮鱼须将淮水煮,江南水煮正相违”(《初食淮白鱼》)之体悟,淮白鱼在春夏之交最为肥美,烹制菜品众多,清蒸、白煮、烟熏等等均可。生熏白鱼是具有代表性的白鱼系列名菜之一,选用洪泽湖出产的淮白鱼,以绿茶末、红糖、锅巴屑为发烟料,熏制而成。成品棕红明亮,熏香无汁,肉白细嫩,风味别致。


主辅料:淮白鱼一条750克。
调料:绿茶叶25克,饭锅巴屑75克,红糖20克,酱油20克,花椒盐10克,,葱叶200克,姜片10克,绍酒5克,姜米15克,香醋50克,味精2克,芝麻油10克。
制法:白鱼治净,从鱼脐处将鱼身斜截为两段,鱼体剞上刀纹,然后将白鱼用花椒盐、绍酒、味精、姜片腌渍20分钟,取出抹上酱油待用;将米锅巴平铺于锅底,撒上泡开的茶叶、红糖,垫入铁丝网,将葱叶铺放在铁丝网上,再将白鱼铺在葱叶上,盖严锅盖,用湿布密封,中火加热三至四分钟,至冒浓烟时转微火熏约2分钟至冒白烟为止;开盖取鱼,抹上芝麻油装盘,以姜米、香醋调和的味碟佐食。
味型:香咸。
特点:色泽棕红,烟香浓郁,风味独特。


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