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清炒蟹粉


此菜选用地产淮蟹为原料烹制而成。淮蟹为古楚淮安的名产,北宋淮安人张耒《寄蔡彦规兼谢惠酥梨二首》诗云:“西来新味饶乡思,淮蟹湖鱼几日回?”王资深在《思归赋》中亦念念不忘“清江之膏蟹,寒水之鲜鳞。”清代袁枚对炒蟹粉更有独道的见解,他在《随袁食单》中强调,炒蟹粉“以现剥现炒之为佳”,过两个时辰,水分散失,“肉干而味失”。淮上吃蟹有“九月团脐十月尖”之说。而清炒蟹粉则以适时的淮蟹为原料,烹制成菜后具有黄似金,膏似玉,肉如雪,香气四溢,鲜美异常的特点。


主辅料:洪泽湖大闸蟹750克,猪肥膘肉25克,菜心150克,香菜3克。
调料:精盐2.5克,酱油5克,绍酒25克,香醋10克,白糖0.5克,葱末5克,姜米5克,白胡椒粉2.5克,鲜汤75克,湿淀粉10克,熟猪油100克。
制法:螃蟹蒸熟后出肉取黄;炒锅上火,加底油煸香葱末、姜米,放入蟹肉、蟹黄及熟肥膘粒略煸,待水分略干后加入绍酒、精盐、酱油、白糖等调料,掺入鲜汤稍焖,用湿淀粉勾芡,淋香醋装盘,撒上胡椒粉、香菜,围上炒好的菜心即成。
味型:鲜咸。
特点:色泽黄亮,蟹香味鲜。


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