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乌龙桂鱼


乌龙桂鱼是在“清蒸桂鱼”的基础上,将整条桂鱼连皮取下两片鱼肉,剞上刀纹后经水烫初步定型,再辅以熟鳝鱼脊背肉做龙鳞,并进行艺术加工,装上龙鬃、龙角、龙珠,以如意蛋卷片拼摆成云彩形。造型生动活泼,婉若游龙戏珠,故名“乌龙桂鱼”。其色、香、味、形俱佳,它既保持了传统桂鱼烹制菜肴的风味特色,又增添了此菜的整体美化效果,今人赞美其曰:“乌龙花鳜艺称冠,去骨蜿蜒布玉盘。龙腹龙鳞间黑白,龙珠龙眼配朱丹。虾仁鸡脯香菇片,鳝肉鱼鳍竹笋鞭。蛋卷如云形态卷,质身细嫩味清鲜。”


主辅料:桂鱼二条1600克,熟鳝鱼脊背肉100克,鸡虾糊150克,如意蛋卷片50克,笋片25克,水发香菇片25克,火腿片25克,大生姜2块,红樱桃2粒
调料:精盐3克,味精1克,绍酒10克,葱段20克,姜块10克,白胡椒粉1.5克,熟猪油50克
制法:桂鱼治净去骨,在鱼头下巴处剖开使其仰头,再用刀沿鱼脊骨两侧批至尾部(其中一条鱼留有尾鳍),肉面剞十字花刀,略烫,呈龙体形婉延布局在盘内,鱼肉花内侧填上笋片、香菇片、火腿片等配料,抹上鸡虾糊,用鳝鱼脊背肉、桂鱼脊鳍、大生姜块分别制成龙鳞、龙鬃、龙角,并布局在鱼身合适处,成“乌龙桂鱼”生胚,然后加入精盐、味精、绍酒、葱段、姜块、熟猪油,入笼旺火蒸20分钟至熟,滗出鱼卤,加入白胡椒粉调匀,淋在鱼身上,头部装上龙眼、龙珠,鱼身两旁摆放如意蛋卷即成。
味型:咸鲜
特点:形态生动活泼,质地细嫩,口味清鲜味美


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