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平桥豆腐



       这道被乾隆皇帝赞为“极品”的名肴,用料讲究,烹制过程复杂,是乾隆年间专营淮秋豆的淮安平桥镇富商林秉直(人称林百万),重金礼聘名厨胡镜林,经过长达10年的摸索而研制的一道豆腐名肴。这道菜最讲究之处在于高汤的炖制。首先将宰杀好的两只老母鸡文火慢炖八个小时,让原材料的精华全部融入汤内,然后用白布滤去油腥和杂质。接下来,再如法“炮制”两次,最终形成色如淡龙井茶、入口却鲜美至极的清汤。随后,少量猪油将葱姜炸香后取出,将吊好的鸡汤放入锅中,再将切成瓜子状的豆腐片、小鲫鱼脑、虾仁碎粒等白色主辅料放进锅内,煮沸后,勾芡装盆,滴麻油、撒胡椒、芫荽末,一道正宗的平桥豆腐才算大功告成。

 

主辅料:豆腐 500 克,虾仁 50 克,熟鸡脯肉 50 克,干贝丝30克,熟火腿25克,虾子5克,香菜末5克。

调料:精盐 4 克,味精 3 克,白汤酱油 15 克,绍酒 5 克,姜末 5 克,鸡清汤 500 克,湿淀粉 50 克,胡椒粉 2 克,熟猪油 100 克。

制法:

1. 豆腐浸煮后过凉,切成菱形小薄片待用;

2. 熟鸡脯肉、熟火腿均切成小片,虾仁上浆滑油后备用;

3. 炒锅上火,放底油煸香姜末,放鸡清汤、熟鸡脯肉、熟火腿、豆腐片、虾仁、虾子烧沸,加精盐、味精、绍酒、白汤酱油调味,湿淀粉勾芡,撒胡椒粉、香菜末装碗即成。



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