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卤煮鳜鱼


卤煮是淮安饮食中的一种独特烹调方法。用此法烹制的菜肴,早在北魏时就已出现,《齐民要术》载有“纯月正 鱼法”:“一名缹鱼。用鳊鱼。治腹里,去鳃不去鳞。以咸豉、葱、姜、桔皮、鲊,细切,合煮。沸,乃浑下鱼,葱白浑用。又云:下鱼中煮,沸,与豉汁、浑葱白。将熟,下鲊。”前者介绍的方法是先下调料熬汤,汤够味后再下鱼;后者是先用白水煮鱼,煮开后再分次投入调料。两种方法,风味各异。烹调实践表明,用前一种方法制出的鱼味道醇美;用后一种方法做出的鱼,味道鲜美。卤煮之法,因其风味绝佳,今人仍然沿用。卤煮鳜鱼为淮安传统地方名菜,具有汤汁乳白,滋味纯正,肉质丰腴、润滑等特点。


主辅料:鳜鱼一条750克,鸡冠形猪膘片50克,熟瘦火腿片25克,冬笋片25克,水发香菇25克,青菜心50克
调料:精盐5克,味精1克,绍酒10克,花椒20克,葱结15克,姜块10克,白胡椒粉1.5克,熟猪油90克
制法:鳜鱼治净,用精盐、绍酒、花椒腌渍后,用绳扎住鱼嘴,投入热水锅略烫,洗净后在鱼身剞上花刀。炒锅置中火上,舀入熟猪油烧热,煸香葱结、姜块、鸡冠形猪膘片,放入鳜鱼、清水、花椒,煮至汤汁乳白,捞去葱、姜、猪肥膘片、花椒,放入熟火腿、冬笋片、水发香菇、青菜心,加入精盐、味精、绍酒调味,再沸时装入汤盘,撒上白胡椒粉即成
味型:咸香味
特点:肉质细嫩,卤香浓郁,鲜香味美


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