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芙蓉银鱼


唐•杜甫《白小》:“白小群分命,天然二寸鱼。细微沾水族,风俗当园蔬。入肆银花乱,倾箱雪片虑。生成犹拾卵,尽取义如何。”白小即小银鱼,此菜选用洪泽湖所产银鱼,色白如银,晶莹如羊脂玉,无鳞无刺,烹制后细嫩异常,亦滑亦软,莹润腴口,味极鲜美。银鱼出水即死,清明节后因产卵而干瘦,可供晒制鱼干,鲜食以小者为佳。此鱼近海及淡水中均有出产,尤以淡水为贵。


主辅料:银鱼300克,鸡蛋清250克,熟火腿末10克。
调料:精盐5克,绍酒15克,葱丝5克,鸡清汤50克,湿淀粉8克,熟猪油500克(耗75克)。
制法:将银鱼除去头尾洗净,用精盐、湿淀粉上浆,再与鸡蛋清一起抓拌均匀。炒锅上火,加入熟猪油烧至四成热,投入银鱼划至鱼体洁白且成熟时,沥油;锅中留底油炒香葱丝,放入鸡清汤、精盐、绍酒、味精调味,烧沸后用湿淀粉勾芡,倒入芙蓉银鱼,淋入少许熟猪油装盘,撒上火腿末即成。
味型:咸鲜。
特点:银鱼洁白细嫩,口感清鲜味美。


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