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金针鱼翅


金针菜又名黄花菜,古代称忘忧草、萱草。属多年生草本植物,以色泽金黄,肉质肥嫩,柔软有弹性,气味香甜者为上品,与香菇、冬笋、木耳并列为“四大素山珍”。宋•苏东坡《咏萱草》诗:“萱草虽微花,孤秀能自拔。亭亭乱叶中,一一芳心插。” 金针菜自古就为美食佳料,《遵生八笺》、《随息居饮食谱》、《随园食单》、《调鼎集》、《清稗类钞》等古籍中均有记载。干品金针菜经泡发后,可用炒、溜、烩、烧、煮等多种方法烹制成菜。其中,“金针鱼翅”即为诸多金针菜菜肴中独具特色的一款素菜荤做的佳肴。菜品在色泽、形态上都与鱼翅相似,而且质感韧滑,几能乱真而故名。


主辅料:金针菜150克,青菜心250克,虾仁50克,蟹黄20克,鸡丝50克,水发香菇15克,熟火腿15克,鸡蛋清50克
调料:精盐6克,味精1.5克,葱姜汁15克,湿淀粉25克,鸡清汤200克,熟猪油500克(耗50克)
制法:金针菜水发后,每3~5根拧为一束,梳成细丝,根蒂部理齐扎起,拖上蛋清糊,入五层热油锅炸至“鱼翅”状捞起;排入另一只锅内,与菜心、鸡清汤、精盐、味精、葱姜汁、虾仁、蟹黄、熟鸡丝、熟火腿丝、水发香菇丝同烩,取出摆入盘中成排翅形状,浇上原汁即成。 
味型:咸鲜
特点:形似鱼翅,鲜美香醇


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