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跟大师学做淮扬菜宴席头道菜—三鲜皮肚

皮肚即鲜肉皮经脱水干制后,用油涨发而成,为淮安市淮安区的特产,上世纪80年代就远近闻名,通常做为宴席的头道菜,享有盛誉。三鲜皮肚以其色泽嫩白、质地酥脆、孔状均匀,口感鲜美而名扬四海。且皮肚中所含人体必需的蛋白质、氨基酸、碳水化合物与猪肉相比高达四倍,脂肪含量仅为猪肉的1/2。大量的微量元素贮存在皮肚中,食之能够促进人体的新陈代谢,既能滋补身体,又有养颜润肤之效,实属食补佳品。


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原料:

 

 

主辅料:油发皮肚350克,熟火腿片15克,鲜笋片15克,青菜心50克。

调料:精盐5克,虾籽5克,绍酒25克,葱末5克,姜末5克,鸡清汤500克,湿淀粉25克,鸡油15克,熟猪油50克。

 

制法:

1、皮肚先用温水浸泡至软,然后用淡温碱水漂洗去附着在皮肚上的油腻;再以清水漂去碱味,批片洗净,入沸水锅中烫透,捞出挤去水分;


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2、挑选笋尖,逆丝切片;


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3、小青菜改刀切成四半;


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4、炒锅上火,加底油烧热,放入葱姜末、虾籽炒香,放鸡清汤、皮肚、鲜笋片、熟火腿片、小菜心、精盐、绍酒;


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5、烧至入味,用湿淀粉勾芡,淋入鸡油出锅装盘即成;


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味型:咸鲜

特点:色泽清新淡雅

皮肚色白软糯。





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