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淮安软兜

淮安软兜又称软兜长鱼,是淮安全鳝席中最具代表性的传统名菜。其色泽乌亮,纯嫩爽口,香气浓郁,鲜美绝伦,有“软兜长鱼透骨鲜”之美誉。关于为何有“软兜”之说,一是古法在加工流程中,先将活长鱼用蓝布兜扎,放入加了盐、醋的沸水锅内,汆至鱼身卷曲,鱼口张开时捞出,取其脊肉烹制。二是因成菜后,鱼肉十分纯嫩,用筷子夹起,两端下垂,犹如小孩胸前的兜肚带;食时,因其嫩滑异常,筷子夹起时还需以汤匙兜住送入口中,故名“软兜长鱼”。1949年9月30日晚,刚选出的中央人民政府在中南海勤政殿举行开国第一宴。软兜长鱼率先登台,赢得“共和国第一菜”殊荣,后来又被评为“中国名菜”、“江苏省十大名菜之首”。

 

主辅料

熟鳝鱼脊背肉 350 克,蒜片 15 克。

调料

淮安酱油25克,香醋1克,绍酒10克,味精0.5克,胡椒粉0.5克,湿淀粉15克,鸡汤 200 克,熟猪油 50 克。

制法

1. 熟鳝鱼脊背肉掐去尾部(另做炝虎尾),置于沸鸡汤(圆骨汤亦可)中烫透,并用洁布吸去水分;

2. 将熟鳝鱼脊背肉投入到煸香蒜片的热油锅中略炒;

3.迅速用以酱油、白糖、香醋、绍酒、味精、湿淀粉、鸡汤25克调和的兑汁芡勾芡,淋入熟猪油,撒上胡椒粉装盘即成;

4. 技术关键:鱼下锅后,不可用勺子铲子搅拌,用手勺轻轻推动。


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