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炖家野


清•李渔《闲情偶寄•卷五•饮馔部》“野禽野兽”篇云:“野味之逊于家味者,以其不能尽肥,家味之逊于野味者,以其不能从香矣。……二者不可得兼,舍肥从香而已矣。”而淮安“炖家野”一菜,正弥补了“家味缺其香,野味缺其肥”的缺陷。此菜以家鸭(鸡)、野鸭(鸡)同炖之,具“野鸭香酥,家鸭肥嫩,家野同烹,风味相济”的特点,是不可多得的冬令菜肴。


主辅料:母鸭一只1250克,野鸭一只750克,冬笋片25克,水发香菇片25克,熟火腿片25克,豌豆苗10克
调料:精盐10克,绍酒15克,葱结10克,姜片10克,熟鸡油50克
制法:将母鸭、野鸭及其肫、肝分别治净,焯水后放入沙锅内,加入葱结、姜片、绍酒、清水烧沸,滗去浮沫,移小火上炖五成烂,捞出肫、肝切片,连同冬笋片、香菇片、熟火腿片及熟鸡油一起放入沙锅,取出家鸭脯、野鸭脯,改成刀面后覆入沙锅内,继续炖至鸭肉酥烂,加入精盐调味即成。
味型:咸鲜
特点:野鸭香酥,家鸭肥嫩,汤清味醇


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