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跟大师学做淮扬菜——清炒虾仁

清炒虾仁是淮扬菜系中的绝品佳肴,60多年前,它曾被选为开国第一宴的头道热菜。相比软兜长鱼,白炮虾仁的颜色、口味更容易令人接受,究竟是何原因让其与开国第一菜失之交臂呢?原来,淮扬菜对食材十分讲究,于是当时便用卡车将白炮虾仁的原料——活的洪泽湖大青虾运到了北京。然而历经颠簸,到达后却发现大青虾已奄奄一息,无奈之下,白炮虾仁退出了国宴。

 


原料:

主辅料

主辅料:湖产白条虾仁300克,鸡蛋清20克。

辅料:银杏20克、青豆30克。

调料

精盐4克,白汤酱油5克,绍酒15克,葱姜汁15克,鸡清汤25克,湿淀粉20克,熟猪油500克(耗75克)。


制法:

 

1、虾仁洗净沥干水分,用鸡蛋清、精盐、湿淀粉上浆待用;


4.1


2、锅中放熟猪油,烧至四成热,放虾仁划散至熟、沥油;


4.2



3、锅置中火上,放入葱姜米炸香、倒入熟虾仁,银杏、青豆用白汤酱油加湿淀粉勾芡,翻炒均匀,出锅装盘即成。


4.3


此菜所用虾仁,首选洪泽湖盛产的白条虾,具有体匀、壳薄、肉多、质嫩、晶莹剔透之特点。古清江浦有万事现成、长鱼虾仁之民谚,“古淮阴风土记”、“台湾国民党淮阴同学会忆家乡”都记载了用运河、洪泽湖产白虾炒虾仁的民风及味美难忘的思念。

“淮扬菜最擅长急炒速烩,一个软兜或白炮虾仁,出锅也就三五秒钟,锅子颠几下、用开水还是凉水、薄芡还是浓芡、盖不盖锅盖、盖多长时间,都有说法。”


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