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清蒸白鱼


白鱼鲜美,以其肉质细嫩、色白、味鲜而享有盛誉。早在北魏时期的《齐民要术》中就记有“毛蒸鱼菜”:“白鱼鳊鱼最上。净治,不去鳞。一尺以还,浑。盐、豉、胡芹、小蒜,著鱼中,与菜并蒸。”白鱼制馔,最宜清蒸,清•袁枚《随园食单》指出,白鱼“以用酒蒸食,美不可言。”此菜选用淮白鱼清蒸,具有口味平和,清淡鲜爽等特点;食时佐以姜末、香醋,滋味醇正,妙不可言。


主辅料:淮白鱼一条750克,熟火腿30克,笋片30克,水发香菇50克,鸡冠形猪肥膘肉100克,香菜叶10克。
调料:精盐5克,虾子5克,绍酒10克,葱段10克,姜块10克,花椒粒5克,白胡椒粉3克,清汤100克,熟猪油100克。
制法:淮白鱼去鳞,剖腹去内脏后洗净,剞上花刀,入热水锅中稍烫洗净;将淮白鱼摆放在腰盘内,放上火腿片、香菇片、笋片、猪膘片,加入葱段、姜块、花椒粒,浇上用鸡清汤、绍酒、精盐、虾子调匀的调味汁,上笼旺火足汽蒸10分钟至熟取出;拣出葱段、姜块、花椒粒,取蒸鱼原汁加入白胡椒调匀,淋浇在鱼身上,放上香菜叶即成。
味型:咸鲜。
特点:鱼肉质地细嫩,味道清鲜肥美。


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