简体中文

拆骨掌翅



鸡跖之美味早为世人所知。《淮南子》记:“齐王好食鸡跖,一食数千”。唐《酉阳杂俎》记古人语:“生鱼熊掌,孟氏所称;鸡跖猩唇,吕氏所尚。”拆骨掌翅为江苏淮安传统名菜,是以鸡爪(跖)、鸡翅熟制后去骨,再浇以调味汁而制成的冷菜佳肴。其特点是:选料讲究、制作精细、形态完整、掌脆、翅肥、无骨,清爽鲜香。


主辅料:鸡爪十只250克,鸡翅膀十只400克,香菜叶10克
调料:白酱油50克,绍酒5克,白糖5克,味精0.5克,香醋1克,葱结20克,姜片10克,芝麻油25克
制法:选当年肥嫩的鸡爪(斩去爪尖)、鸡翅放入沸水锅烫一下,捞出洗净,再放入有葱结、姜片、绍酒的清水锅中烧至微沸,移至小火略焖至熟,捞出,置凉开水内冷却,剔去趾骨和翅骨,保持皮肉完整不碎,复入凉开水内浸透捞起,改刀拼摆装盘;白酱油、白糖、味精、香醋、芝麻油等调料放入碗中,加冷鸡汤调拌成卤汁,浇在鸡爪、翅上,点缀上香菜叶即成。
味型:咸鲜
特点:爪肉韧,翅肉肥,鲜香味美


版权所有 © 淮安美食之都申创工作领导小组办公室     备案号:苏ICP备15053576号-1