简体中文

北大清华教授眼中的淮扬菜


季镇淮,淮安市淮安区人,他是朱自清、闻一多的学生,古典文学研究家、教授,著名文学评论家。历任清华大学研究院研究生,清华大学助教、中文系副教授,北京大学中文系教授。曾任全国闻一多研究会会长。主编过《中国文学史》、《历代诗歌选》等,与吴组缃、王瑶、林庚并称为“北大中文四老”。


季镇淮与他所著的《司马迁》


他写过一篇《诗味和口味》的散文,谈到了家乡淮安的馄饨、鳝鱼和狮子头:

这里的馄饨有两种吃法,一种是有汤的,一种是无汤的,只有少许香油和酱油。馄饨一进口不用嚼,皮薄,馅儿细,一口一个,只觉得好吃,有味。

淮安西城外河下镇,有家鳝鱼店,鳝鱼菜妙极了,几盘鳝鱼菜味道各不相同,绝无吃了一盘即不想再吃之感,盘盘吃光。

狮子头先煎后红烧,细嫩,人口即酥,食之不腻。


 


他说,有人讲北京的馄饨好极了,没得说的,我心里想,你大概没有吃过淮安馄饨;又说,哪里的鳝鱼菜都不能跟淮安比;还说狮子头是淮扬菜中最普通的,可是细腻绝伦。

季镇淮是一位走南闯北的学者,自然吃过各地的美味佳肴,可是在他看来,馄饨、鳝鱼和狮子头,“只有淮安的最好”。


 


特别需要提出的是,他还深谙烹饪之法,比如做狮子头,先要选肉,瘦肥七三比为宜,斩要极细,但又不能成泥,要用蛋清勾芡等。一次,在昆明亲自下厨烧狮子头,朱自清吃了称赞为正统淮扬菜口味,大家也都说好吃,闻一多为此大发议论,说淮扬有这样的名菜,跟淮扬有悠久文化有关。


 

悠久文化的积淀,再加上淮安物产丰盈等原因,铸就了中国主要菜系之一的淮扬菜。季镇淮说:“我是淮安人,我觉得淮安菜别具风味。”应该说舌灵如秤、公允的行家识见,也包含着他对家乡淮安的一份悠绵深切的眷恋情怀。


版权所有 © 淮安美食之都申创工作领导小组办公室     备案号:苏ICP备15053576号-1