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荔枝鱼


淮安传统名菜,以体肥、肉嫩、质优的黑鱼为主料,仿荔枝的形态,烹制而成,菜品形如荔枝、鱼肉松嫩、蒜香扑鼻、甜咸适口。民间赞为“珠圆玉润嫩而酥,响亮一盘韵味殊。倘入唐宫诗酒宴,贵妃应醉荔枝鱼。”


主辅料:活黑鱼一条1200克,猪板油丁50克,蒜瓣150克,香菜叶10克。
调料:酱油10克,番茄酱50克,白糖25克,绍酒5克,精盐10克,香醋2.5克,葱结10克,姜片5克,糖色5克,湿淀粉10克,芝麻油15克,熟猪油50克,烹调油1000(耗100克)。
制法:黑鱼宰杀去骨,取带皮鱼肉,在鱼肉上剞十字花刀,改刀成大三角块,加入湿淀粉、糖色拌和,入七层热油锅中炸呈淡黄色,成荔枝形捞起;炒锅上火,加底油、葱结、姜片、猪板油丁、蒜瓣煸香后倒入荔枝鱼,加香醋、绍酒、酱油、白糖、番茄酱和清水,烧沸后移小火焖烧入味,捡去葱、姜,再转旺火收稠汤汁,淋入芝麻油,装盘后撒上青蒜丝、香菜叶即成。
味型:咸甜。
特点:形如荔枝、鱼肉松嫩、蒜香扑鼻、甜咸适口。


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