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风鸡狮子头


风鸡是古楚淮安的特产之一,入冬时节,居家的屋檐下都悬挂着风鸡。风鸡宜在小雪后腌渍,春节前后食用。风鸡腌制应挂在背阴通风处,宰口向上,防止漏卤,引起肉质变老,风鸡与斩肉同炖,鲜香四溢,风味独特。相传:韩信投靠刘邦不久,在军中滋事,闯下了大祸,被收入监牢后,萧何怕狱中伙食太差饿垮了韩信,就让自己的厨子常送些肉食过去,但又不能光明正大的送进去,怎么办呢?厨子苦思冥想,第二天提了个食盒去见萧何,打开一看,分明是的四个黑乎乎山芋团嘛,便大怒,厨子连忙大叫:“你尝后在杀我不迟”。萧何尝了一口,鲜香粉嫩,余香满口,是肉!是肉!好吃!好吃!从此,韩信在狱中就吃上了貌似山芋的肉团。后来,韩信得萧何举荐,当了大将军,找到了当时狱中送饭的那个厨子,问及那黑乎乎的肉团为何菜?厨子看着韩信盔甲上狰狞凶猛的狮头,便说:“大将军,这菜为‘狮子头’。”后来,韩信被贬淮阴侯,回到故里,常用狮子头与古楚风鸡入馔,招待乡邻,流传至今,风鸡狮子头为淮安传统名菜。


主辅料:光风鸡500克,猪五花肉500克,鸡蛋清50克
调料:葱25克,姜25克,酱油15克,精盐3克,味精1克,绍酒25克,湿淀粉30克,清汤1000克,白糖10克,胡椒粉1克
制法:风鸡放清水中浸泡洗净,上笼蒸熟,撕成鸡丝,五花肉细切粗斩,加葱、姜、鸡蛋清、淀粉、精盐、味精等搅拌上劲,然后放入风鸡丝拌匀,鸡骨放入砂锅内,加入清汤烧开,将斩肉圆放入其中,加盖炖至酥烂,取出鸡骨,调味即成。
味型:鲜咸
特点:凤鸡肉嫩,斩肉不腻,汤清味醇,风味独特


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