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高沟捆蹄


高沟捆蹄是涟水县高沟镇的特产,距今已有一百多年的历史。相传,清光绪年间,涟水县高沟镇做熏烧的郑云福师傅,以精选猪瘦蹄髈肉,配以桂皮、丁香、八角等香料和绍酒、白糖、味精、葱、姜、酱油等调料,经老汤浸泡、高温蒸煮等二十余道独特工艺精心创制而成捆蹄。成品用快刀切薄片摆放盘中,层次清晰,色泽鲜明,具有色泽酱红,鲜味香浓,咸甜适中,荤而不腻,回味久远的特点,历来为宴席和馈赠亲朋的佳品;为淮安市著名特产。该产品1988年荣获全国优质保健产品金鹤杯奖,中国首届食品博览会银奖。


主辅料:猪瘦蹄髈肉500克,净猪小肠50克
调料:精盐8克,味精2克,酱油15克,白糖10克,绍酒10克,葱段25克,姜块20克,甘草5克,五香粉4克,硝卤2克
制法:猪瘦蹄髈肉切成长条,加入精盐、味精、白糖、绍酒、甘草、五香粉、硝卤等料拌匀,然后放入上等酱油腌渍(冬天24小时,夏天16小时)入味;猪小肠用刀刮洗至透明,切30厘米长的段,晾干;取腌制猪肉先用肠皮包裹,后用草绳捆扎待用;汤锅内放老卤,加适量清水,投葱段、姜块、香料(用纱布包起),大火烧沸,小火焖40分钟左右取出;晾凉后解开草绳,改刀装盘即成。
味型:咸香
特点:色泽红润,香气浓郁,咸香适口,回味无穷


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