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文楼汤包


文楼汤包做法独特,吃法新颖,早在道光年间就已“味盖三城,驰名京都”。 文楼汤包原于淮安楚州河下镇百年老店——文楼,厨师陈海仙为招揽南北过客商旅,改进制作工艺,将掺汤馅酵面包,改成冻汤馅水调面汤包。现代诗人王辛笛在《淮安家乡烹饪杂作》中“蟹黄汤包”诗写到:“冻肉凝脂拌蟹黄,薄皮敞口一包汤;蒸笼抓取防伤手,齿舌从容着意尝。”每年菊黄蟹肥的时节,蟹黄汤包是淮安人宴客餐桌上一道令人惊叹的名点。它用新鲜猪皮煨焐成胶质状,掺以蟹黄、蟹肉、鸡肉等作馅,皮是精白面擀成的,极薄如纸一般,入笼蒸熟后,汤汁充盈,十分诱人。文楼汤包食法讲究,民谚:“轻轻提,慢慢移,先开窗,后吮汤,再吃光。”成品皮薄,汤汁肥厚鲜美,爽滑不腻。


主辅料:精白面粉2500克,活老母鸡一只2000克,猪五花肉1500克,螃蟹1500克,鲜猪肉皮1500克,猪圆骨1500克
调料:葱姜未各25克,精盐90克,料酒100克,味精10克,白胡椒粉10克,熟猪油300克,白酱油100克,食碱100克,香菜80克,香醋100克
制法:将鸡宰杀治净,与猪肉皮、骨头、猪肉一起放沸水锅中焯水,捞出洗净后,放冷水锅中,加葱、姜煮至成熟,取出切成丁,肉皮绞成茸浆。螃蟹蒸熟,取出黄、膏、肉。 入锅中加姜米等调料炒成蟹粉。将原汤加入肉皮茸烧开,撒去浮未,待汤粘稠时加入鸡丁、肉丁、蟹粉、葱、姜未、料酒、精盐、白糖,小火熬至稠浓,装入盆内冷却,不停地轻轻搅动,使汤汁中各原料均匀相溶,凝固后,用手揉搓成茸。将面粉加冷水、精盐、食碱一同和成硬面团,醒透后,反复将面团叠揣光滑有筋力,搓条,摘剂70只,擀成中间厚、四周薄,直径5寸的圆皮,包入馅料,双手向上对折后推捏成皱折,去剂头即成汤包生坯。将生坯置笼中足汽蒸7分钟即成熟,用手将包子提抓到热水烫过的小盘中即成。
味型:鲜咸
特点:包大皮薄、口张汤满而不溢、用汤制馅独特一格、爽滑不腻。食时加以香醋、香菜则更佳。


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