简体中文

炝虎尾


淮安庖厨制馔,早在清时就已盛名,“同、光间,淮安多名庖,治鳝尤有名,胜于扬州之厨人。且能以全席之肴,皆以鳝为之,多者可至数十品。盘也,碗也,碟也,所盛皆鳝也,而味各不同,谓之曰全鳝席。”其菜品多至108款,肴肴叠出,品品味殊。其中,“炝虎尾”一菜是其最具特色的传统菜品之一。据《清稗类钞》:“淮安庖人之治馔,以  炒著。其于鳝,普通之制法有三。一曰虎尾,专取尾之长及寸者,去其尖,加酱油调食之……”。炝虎尾一菜属于诸多鳝鱼菜中唯一的一道凉菜热吃的菜品,这里的“虎尾”系指熟鳝鱼尾脊肉呈棕黑色伴有斑点而已,绝无粗状之意。


主辅料:熟鳝鱼脊背尾部肉400克
调料:蒜泥10克,酱油25克,香醋2克,白糖2克,味精1克,白胡椒粉1克,芝麻油10克,熟猪油30克,鸡清汤250克。
制法:熟鳝鱼脊尾肉入沸鸡清汤中烫透捞起,用洁布吸去水分装盘;迅速将酱油、香醋、白糖、味精等调料调匀,趁热与烫透后的鳝鱼脊肉拌匀,并淋入芝麻油,撒上白胡椒粉,然后将蒜泥置于鳝鱼脊肉上;最后将烧热的熟猪油浇在蒜泥上即成。
味型:咸鲜
特点:肉质纯嫩,清鲜爽口


版权所有 © 淮安美食之都申创工作领导小组办公室     备案号:苏ICP备15053576号-1