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一鸡九吃


淮安传统风味名菜。以一只活鸡为主料,辅以相应配料,制作出九道鸡类佳肴。此菜用料虽平常易得,但分档合理,物尽其用,烹法多样,其形其味别具一格,犹如一桌全鸡席。


主辅料:活仔母鸡一只1500克,鸡蛋200克,瓜姜丝50克,肥膘肉100克,竹笋100克,水发香菇100克,熟火腿末25克,青菜心30克,苹果75克,荸荠25克,青红椒各15克,香菜10克。
调料:精盐15克,酱油60克,味精12克,醋35克,白糖30克,绍酒40克,葱末30克,姜米15克,葱姜汁25克,葱椒盐5克,湿淀粉100克,干淀粉20克,芝麻油40克,熟猪油1000克(耗250克)。
制法:鸡宰杀治净分档后,取头颈、鸡翅、鸡爪、鸡骨架,用葱段、姜块、清水煮熟,改刀装盘,浇上咸鲜味的调味汁,成菜“飞叫跳”;熟凝鸡血丁、鸡肠、经汆烫后装碗,注入鸡汤,调成咸鲜味,成菜“血肠汤”;鸡肫、肝经刀工处理后,配以荸荠片、青椒片,爆炒装盘,成菜“爆肫肝”;取半边鸡脯肉、鸡里脊肉斩成茸,加调料、葱姜汁、湿淀粉搅拌上劲,一半加蛋清和匀,入锅滑炒装盘,洒上火腿末,成菜“雪花鸡片”;一半加鸡汤和匀,加上青菜心,在锅中搂炒成粥装碗,洒上火腿末,成菜“鸡粥菜心”;另半边鸡脯切丝,上浆,配以瓜姜丝,滑炒成“瓜姜鸡丝”。取鸡小腿肉和鸡膀肉斩成块,加绍酒、葱椒盐拌和,拖蛋黄糊,入热油锅中炸至金黄色,装盘,淋入芝麻油,成菜“炸鸡块”;余下鸡腿肉,剞刀,切丁,经上浆、滑油后,一半加苹果丁熘炒,装盘,成菜“溜仔鸡”;一半加红大椒滑炒,装盘成菜“辣子鸡”。
味型:咸鲜、酸甜、咸辣。
特点:一鸡九吃,酥脆软嫩,风味各异。

 


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