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鸡腿扒乌参


淮安传统名菜。此菜将海参与鸡腿同入锅中扒烧成肴,其味互为渗透,相得益彰。海参鲜、醇、糯,鸡腿香、酥、烂,汤汁醇厚,别具一格。


主辅料:水发乌参500克,草鸡腿600克,熟火腿片20克,冬笋片40克,青菜心20克
调料:酱油50克,精盐10克,虾籽10克,味精0.5克,绍酒25克,葱结10克,姜片5克,糖色15克,白胡椒粉0.5克,鸡清汤800克,湿淀粉5克,烹调油1000克(耗100克)
制法:锅中放鸡清汤400克,放入抹上糖色经油炸金黄色的鸡腿焖约1小时,捞出剔去腿骨;然后将鸡腿、腹腔剞十字刀纹的海参放入带竹垫的沙锅中,倒入用烹调油炒香后的葱结、姜片、虾籽,舀入鸡清汤和焖鸡腿的原汁,加酱油、绍酒、精盐,放冬笋片烧沸,移小火焖至成熟,加入味精调味,放入火腿片、青菜心,烧沸后用湿淀粉勾芡明油,撒上胡椒粉即成。
味型:咸鲜
特点:海参醇糯,鸡腿酥烂,汤汁醇厚


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