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跟大师学做淮扬菜—洪泽活鱼锅贴

洪泽活鱼锅贴,俗称小鱼锅贴,是淮安传统名小吃、淮扬名菜,自古以来就是洪泽湖渔民的一种常规食物。

过去渔户泛家湖上,四季漂泊,渔民总将所捕的大鱼卖钱,剩下的小杂鱼则自己吃,放入一口大锅,湖水煮湖鱼。因渔船空间窄小,船尾仅容一灶一锅,锅中煮鱼,锅沿上贴一圈杂粮饼子,又脆又香。


9.1


这就是当地渔家最普通的饭菜“小鱼锅贴”。吃鱼就饼,香味四溢;饼沾鱼汤,既可当主食,也可下酒,一举多得,别具风味。

相传朱元璋还没有得天下时,曾领败军仓皇路过朱家坝,饥肠辘辘,吃了渔婆做的小鱼锅贴,以为胜过人间一切美味。尤其地名与“朱家霸”谐音,心中窃喜,士气大振。定鼎金陵后,仍念念不忘,钦赐“朱家坝活鱼锅贴”店招。


9.2


如今戴上“江苏省名小吃”桂冠的活鱼锅贴,主料大多用半斤左右的鲫鱼,淮安人称作朝鱼。

主辅料:杂鱼750克,荞麦面400克,面粉100克。

调料:酱油15克,绍酒30克,香醋10克,白糖5克,精盐3克,葱段25克,姜块25克,蒜米25克,青红椒块各25克,香菜25克,菜籽油250克。


9.3


制法:

1.杂鱼宰杀治净;

2.炒锅上火,加菜籽油少许烧热,杂鱼入锅两面略煎,放入葱段、姜块、蒜米,加入酱油、香醋、白糖、绍酒烧煮至汤稠味浓,再放入青红椒块略烧即可;

3.荞麦面与面粉、精盐一起加水和成硬面团,沿锅内则四周粘上一层荞麦薄饼,用小火烧炕,并不时地用油浇淋于锅沿的锅贴上,至酥脆即可起锅;

4.将荞麦面锅贴与烧好的杂鱼一同上



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