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酥长鱼


清•袁枚《随园食单》“段鳝”条云:“切鳝以寸为段,照煨鳗法煨之,或先用油炙使坚,再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配。”鳝鱼制馔,它的口感因烹制法不同而异,生炒柔而挺,红烧润而腴,熟焖软而嫩,油炸脆而酥。而“红酥长鱼”一菜以粗鳝鱼与猪肉配伍,烹制时不仅结合了“蒸”与“炸”的技法,而且又采用了“焖”的方法,使此菜更加酥嫩,鲜香可口。


主辅料:粗活鳝鱼500克,猪五花肉300克
调料:酱油10克,白糖10克,精盐5克,味精1克,绍酒5克,蒜瓣30克,葱段10克,姜块10克,湿淀粉20克,熟猪油500克(耗60克)
制法:将鳝鱼宰杀,剔骨取肉,在肉面剞十字花刀,拍上干淀粉,酿上斩成茸并搅拌上劲的猪肉馅,用刀轻轻排剁,使鱼肉结合紧密,入笼蒸熟,晾凉,入七成热油锅中炸至金黄色,沥油;炒锅上火,放熟猪油、葱段、姜块、蒜瓣煸香,放入酿馅后的长鱼,加入酱油、白糖、绍酒、清水,烧沸后焖至入味;然后取长鱼改刀成段整齐排入扣碗中,加入烧焖长鱼的原汁入笼屉蒸透,反扣盘中,将滗出的卤汁用大火收浓,淋浇在菜肴上即成。
味型:咸甜
特点:色泽酱红,鳝块酥嫩,汁浓味厚


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