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蟹粉鱼云

蟹粉


洪泽湖所产花鲢,肥美而无土腥味。民谚云:“鲢鱼吃头,青鱼吃尾,鸭子吃大腿”。 花鲢味美,以头为贵,每至小雪以后,脑满肉肥,其味尤佳。此菜选用洪泽湖所产花鲢鱼头鳃根部之嫩肉,色白肥嫩,因其形似浮云,淮安厨师称其为“鱼云”,与蟹粉同烹,鱼云肥腴细嫩,蟹粉肥泽鲜香,风味独特,食者称妙不绝。
主辅料:鲜蟹粉150克、鲜鱼云(鲢鱼鳃根肉)350克,菜心150克。


调料:酱油15克,绍酒25克,白糖0.5克,葱姜酒汁200克,姜米20克,白胡椒粉0.5克,鸡清汤100克,熟鸡油50克,熟猪油75克
制法:鱼云洗净,放入葱姜酒汁中浸泡后焯水待用;炒锅上火,加底油煸香姜米,放蟹粉、绍酒、精盐、白糖、胡椒粉炒出蟹黄油,再放入鱼云、鸡清汤焖至入味,至汤汁稠浓时盛入盘中,围上炒好的鸡油菜心即成。
味型:鲜咸
特点:色泽黄亮,蟹粉鲜香,鱼云细嫩


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