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手撕风白鱼


风鱼,古已有之。《调鼎集•风白鱼》:“取大者,去肠及腮,用布拭净,勿见水,脂油条拌椒盐,装入肚内,皮纸封固,细绳扎好,横挂当风处,肚皮朝上,勿令见日,油透纸外,上炉炙,看鱼口出油色,即熟透可用”。淮安风鱼即继承此法。白鱼经风制后,肉质紧密,细腻白嫩,有腊香味,佐以香醋,回味绵长,是冬春季节的时令佳肴。


主辅料:鲜淮白鱼一条1500克,青蒜丝25克,荷叶2张
调料:花椒盐150克,酱油50克,绍酒5克,香醋100克,甜面酱100克,葱段25克,姜块25克,芝麻油50克,熟猪油75克 
制法:鲜淮白鱼洗净(不去鳞),剖脊除内脏,并迅速用抹布抹去血污,趁热用炒香的花椒盐擦遍鱼身,略腌;然后将甜面酱、酱油调匀涂抹于鱼身内外,再用荷叶将鱼包好,外加蒲包扎好,悬挂在屋檐通风处风制30天左右取下;剥去荷叶,除去鱼鳞,用清水洗净,入开水略烫后沥干水分,放在盆内,加入葱段、姜块、花椒、绍酒和熟猪油,上笼蒸熟,然后将白鱼用手撕成长条,放入盘内,加入青蒜丝、香醋拌匀即成。
味型:咸鲜干香
特点:鱼肉细腻白嫩,口味鲜香


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