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淮安辣汤

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淮安名小吃,辣汤最早有文字记载,是明代淮安人吴承恩著《西游记》第七十九回:孙大圣在比丘国救了一千一百一十一个小儿,降伏了白鹿怪,国王备素宴款待唐僧师徒,席上有一样食物“辣煼煼汤水粉条长,香喷喷相连添换美”。这就是吴承恩笔下的淮安风味小吃“辣汤”。淮安辣汤风味独特,技术含量高,集中表现在里面的原料“面筋皮”,面筋皮传统做法是将面粉加盐和成团,揉上劲,面筋在清水里洗好,面水留着用来做勾浓辣汤的芡粉。面筋放在清水里静置一段时间后,锅内烧开水,“静养”后的面筋象拉面一样慢慢地抖开,绷起来象面巾纸一样下锅汤熟,捞起切成小菱形片与海带丝、千张丝、粉丝一起加上各种调料于是一锅,美味可口,看着让人生津,闻着使人垂涎,喝下肚温暖无比。 明代,古法辣汤里的粉丝是不剪碎的,所以辣汤装到碗里既不能稠又不能薄,一锅辣汤,要装的第一碗与最后一碗一样厚薄。卖辣汤的师傅用灵巧的手,攥紧大铜勺(一勺只装一碗),象在井里打水一样的动作,左旋右摆,把二尺长的粉丝与几百片面巾均匀的分装在“撇”碗里,引来众多路人驻足观赏。几百年来辣汤一直是淮安百姓日常饮食的一部分,不但保留了传统制作技艺,还增添了鸡丝、虾仁等辣汤品种。

 


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