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翡翠虾仁


翡翠,本指石之最致密者,光泽如脂,半透明,色鲜绿。而此菜以菠菜榨汁,经特殊技艺处理,使上浆后的虾仁呈翠绿色,滑炒成菜,具有晶莹剔透,色如翡翠,鲜嫩味美等特点。有学者言:“菠汁虾仁别样鲜,红妆惊化黛螺妍。堆碧玉,叠青环,盈盘滴翠耐人看。”此菜所用虾仁,首选洪泽湖盛产的大青虾,具有体大、壳薄、肉多、质嫩之特点。


主辅料:湖产大青虾仁300克,菠菜250克,鸡蛋清20克。
调料:精盐4克,味精2克,绍酒15克,葱姜汁15克,鸡清汤25克,湿淀粉20克,熟猪油500克(耗100克)。
制法:菠菜叶洗净取汁,入锅中加热,提取绿色素;虾仁洗净沥干水分,用鸡蛋清、精盐、绿色素、湿淀粉上浆待用。锅中放熟猪油,烧至四成热,放虾仁划散至熟,沥油;锅置中火上,放入葱姜汁、精盐、味精、绍酒烧沸,用湿淀粉勾芡后倒入熟虾仁,翻炒均匀,出锅装盘即成。
味型:鲜咸。
特点:虾仁鲜嫩,色泽翠绿,口味咸鲜。


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