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清江羊糕


淮厨烹制羊肴由来已久,流传甚广。据清•徐珂《清稗类钞》载:“清江庖人善治羊,如设盛大筵,可以羊之全体为之。蒸之,烹之,炒之,爆之,灼之,薰之,炸之,汤也,膏也,羹也,甜也,辣也,椒盐也。多至七八十品,品各异味。号一百有八品者,张大之辞也。中有纯以鸡鸭为之者。即非回教中人,亦优为之,谓之全羊席,同光有之”。清代以来,清江羊糕仍为“全羊席”中的著名菜肴,淮地用料以经阉割山羊为首选,其膘肥肉美。


主辅料:带骨鲜羊腿肉750克,净鲜羊皮150克,胡萝卜100克。
调料:葱段25克,姜块25克,绍酒50克,甜面酱25克,辣椒酱25克,青蒜丝50克。
制法:鲜羊腿肉斩成大块,与鲜羊皮一同焯水洗净;锅内放入羊肉块、切碎后的羊皮粒、绍酒、葱段、姜块、胡萝卜、清水,用小火焖煮至羊腿肉脱骨,捞出拆去骨,放在方盘内压平,浇上原汁,至冷却后改刀装盘,带青蒜丝、甜面酱、辣椒酱佐食即成。
味型:香辣咸鲜。
特点:羊肉酥烂,汤冻鲜美,风味独特。


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