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葱烤河鳗

葱


鳗鲡,淮安人称河鳗,富含胶原蛋白、脂肪及人体必需的氨基酸,活体鳗鱼最宜采用焖、煨、烧、烤等方法烹制,具有色泽红亮悦目,肉质细糯软嫩,汁浓如胶,甘腴爽滑等特点。河鳗制馔,颇有讲究,清•袁枚《随园食单》记有鳗鱼起锅时有三戒:“一皮有皱纹,皮便不酥;一肉散碗中,箸夹不起;一早下盐豉,入口不化。”说明当时烹制鳗鱼十分讲究。之后,清•徐珂《清稗类钞》也记有“红煨鳗”等多种鳗鱼菜肴。“葱烤河鳗”是在红烧、黄焖、烤等烹调方法的基础上创制的一道新菜,它采用新鲜河鳗经红烧后,再配以本地大葱烤制而成,其肉嫩皮脆,葱香浓郁,深受人们喜爱,同时该菜含有丰富的“胶原蛋白”,有延迟老化、滋补养颜的功效。


主辅料:河鳗750克,大葱150克。
调料:酱油20克,白糖5克,绍酒25克,精盐3克,味精1克,蒜米20克,姜块15克,熟猪油50克,葱油150克。
制法:河鳗宰杀治净,切段后除去黏液;炒锅上火,加底油、葱姜煸香,放入鳗段,加入酱油、白糖、绍酒、精盐、味精等调味品烧制入味;取烤盘一只,刷油后铺葱垫底,放上入味后的鳗段,入烤箱烤至皮脆葱香,出炉装盘,刷上葱油即成。
味型:咸鲜微甜,葱香浓郁。
特点:河鳗皮脆肉嫩,葱香浓郁,风味独特。



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