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蒲菜炖斩肉


西汉时淮阴人汉赋大家枚乘在《七发》中就有关于淮安人食用蒲菜的描述:“雏牛之腴,菜以笋蒲;肥狗之和……”至今已有两千多年的历史。蒲菜虽出自污泥,却洁白如玉且脆嫩清香。诗经曰:“其嫩若何,惟笋及蒲”。明人吴承恩在《西游记》中也极为推崇淮安蒲菜:“……油炒鸟英花,菱科甚可夸;蒲根菜并茭儿菜,四般近水实清华”。淮安人多于初夏时节以蒲菜壮嫩的根茎入馔,可荤可素,肴馔叠出,有“新蒲入馔酒频携”(《淮壖小记》)之语。“蒲菜炖斩肉”即为诸多蒲菜佳肴中的上品,既体现了蒲菜的肥嫩,又除去了斩肉的油腻,体现了菜品的和合之美。


主辅料:蒲菜嫩茎1000克,猪五花肉1000克,鸡蛋清50克。
调料:精盐4克,味精2克,酱油2克,绍酒20克,葱末5克,姜末5克,葱段10克,姜块10克,湿淀粉100克,熟猪油75克。
制法:猪五花肉细切粗斩后,加葱姜末、酱油、精盐、绍酒、湿淀粉、鸡蛋清调拌上劲成肉糊,挤成10只肉圆;将肉圆表面逐只抹上一层湿淀粉,放入烧沸的水锅中煮至定形,再放入沙锅内,加入葱段、姜块,炖至七成熟;蒲菜择其嫩茎,切成6厘米长的段,入沸水锅中焯水后,放入沙锅内与肉圆同炖,至蒲菜酥软,用精盐、味精调味即成。
味型:咸鲜。
特点:斩肉肥而不腻,蒲菜清香酥软。


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