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叉烤长鱼方


淮安传统鳝鱼名菜。选用鳝鱼为主料,辅以鸡虾茸,裹以猪网油和豆腐皮,呈长方形上叉烤制而成,故名叉烤长鱼方。今人赞其独特的工艺及成菜特点为:“粗活鳝,火腿网油糊。去骨剞刀加佐料,留香含色诱屠苏。外脆里鲜初。”此菜色泽金黄,外皮香脆,内里鲜嫩,佐以甜面酱蘸食,风味隽永,堪称鳝鱼菜中一绝。


主辅料:粗活鳝鱼750克,鸡虾糊200克,熟火腿末80克,猪网油250克,豆腐皮2张,鸡蛋清60克,花鼓葱12只。
调料:精盐10克,味精5克,绍酒15克,酱油10克,葱椒5克,花椒盐2克,甜面酱30克,葱姜汁50克,湿淀粉50克,芝麻油50克。
制法:鳝鱼宰杀去内脏后治净,去脊骨、头尾,在带皮鳝肉上交差剞刀后,加入精盐5克、味精1.5克、酱油、绍酒7.5克腌渍入味;猪网油洗净后摊平,抹匀葱椒、蛋清20克、湿淀粉35克,酿上1/2经葱姜汁、绍酒、精盐、味精、鸡蛋清、湿淀粉搅匀上劲的鸡虾糊,制成20厘米长、13厘米宽的长方形,撒上火腿末40克,铺上鳝鱼肉,再酿上另1/2鸡虾糊,撒上火腿末,再将余下的鳝鱼肉铺上;然后将猪网油四边叠起,用抹过鸡蛋清的豆腐皮包上,放入铁丝络内,上叉后入炉内烤至两面色泽金黄后取出,除叉去络,切块装盘,淋上芝麻油即成,佐食甜面酱、花椒盐、花鼓葱。
味型:椒香、干香。
特点:色泽金黄,层次清晰,外皮香脆,内里鲜嫩。



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