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钦工肉圆


       钦工肉圆由周代宫廷八珍“捣珍”发展而来,选料十分讲究,须以黑猪后腿瘦肉为主要原料,加工时不能用刀斩,不能用机器绞,要用铁棍擂捶整块瘦肉,用水汆制成肉圆。这种铁棍重约2公斤,手拿铁棍在瘦肉上上下不停地擂捶 ( 注 ) ,是钦工肉圆制作的关键工艺。二根重达 2 公斤的铁棒在肉案上上下挥舞,当将猪瘦肉擂捶至肉糜时,肌肉纤维还不断,做出来的肉圆才能富有弹性。故民间有“甩过墙头跳三跳”之说。

 

主辅料:淮黑猪后腿精瘦肉 400 克,猪肥膘茸 60 克,绿叶菜 25 克,鸡蛋清 40 克。

调料:精盐 8 克,味精 2 克,葱姜汁 200 克,鸡汤 750 克,湿淀粉 30 克。

制法

1. 精瘦肉剔除筋络,用铁棒擂捶 ( 注 ) 成肉茸,加入葱姜汁、精盐 5 克、味精 1克及猪肥膘茸、鸡蛋清、湿淀粉搅拌上劲成猪肉糊,低温放置 4—5 小时;

2. 将猪肉糊挤成圆子投入热水锅内,小火浸养至熟盛起,鸡汤入锅中烧沸,放入绿叶菜,加入精盐、味精调味后装碗即成;

3. 技术关键:生肉圆下热水锅时,保持水温临近沸点,不能翻滚,否则肉圆会老且有泡孔。


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