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涟水鸡糕


涟水鸡糕是淮安地区涟水县传统名菜。菜品粉嫩如酥,细腻上口,故又称之为酥鸡。涟水三件宝,“曲酒捆蹄加鸡糕”。涟水鸡糕距今已有200多年的制作历史,以鸡脯肉为主料,配以淮山药泥等辅助料精制而成,具有色泽黄白相间,晶莹透明,味道鲜美,营养精良,清爽雅淡,质软有弹性,细腻如膏,嫩而不散等特点。


主辅料:鸡脯肉250克,猪肥膘肉200克,淮山药泥200克,冬笋片25克,熟火腿10克,鸡蛋500克,海米15克,青菜心1棵,水发香菇50克,红樱桃10颗
调料:精盐10克,味精3克,葱姜汁5克,葱段10克,姜片10克,绍酒2克,鸡清汤500克,熟猪油20克,湿淀粉20克
制法:鸡脯肉与猪肥膘分别斩成细茸,加入鸡蛋清、鸡清汤、葱姜汁、绍酒、精盐、湿淀粉搅打上劲,再掺入淮山药泥拌和均匀,取五分之四鸡糊,倒入方形蒸盘内上笼蒸熟,取出;余下鸡糊加蛋黄和匀,涂抹在盘内蒸熟的鸡糊上复蒸至熟;待鸡糕冷却后脱盘,改刀成棱形块放入盘中,放上冬笋片、水发香菇片、熟火腿片、葱段、姜片,加入精盐、味精,上笼蒸透后取出,拣去葱姜等料;原卤入锅调味,勾芡后浇在鸡糕上即成。
味型
:咸鲜
特点:色泽黄白相间,细嫩味美


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