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淮扬菜与申遗

       淮安是淮扬菜的主要发源地和传承地,有400多道首创或独创于淮安。这些千百年来脍炙人口的名菜名点的制作技艺,是历代庖厨和家庭主妇们智慧和汗水的结晶,是千锤百炼历久弥珍的宝贵遗产。十多年来,淮安积极开展淮扬菜申遗工作,2016年,108道“淮安全鳝席”以及涵盖190道菜点及佐料的“淮帮菜”传统烹饪技艺,成功入选江苏省非物质文化遗产名录,成为全国传统烹饪技艺列入省级非物质文化遗产保护范畴最多的城市。



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非物质文化遗产——钦工肉圆


钦工肉圆制作技艺,一说是明末一钦差大臣在钦工当地督查河工,崇祯皇帝南巡时经过此地,钦差选派当地有名厨师烹制具有地方特色的菜以取悦皇上。当地一家李记肉馆将精瘦肉用刀背锤成糊状后加适量蛋清,做成了圆溜溜的肉坨子,煮熟后非常鲜美。崇祯皇帝尝后连声说:“好,宫里没有这么美味可口的菜肴”。钦差讨好道:“那就请皇上给赐个名字吧!”崇祯随口应道:“那就叫‘钦工肉圆’吧。”从此钦工肉圆名声远播天下。一说是清康熙二十三年(公元1684年)10月,康熙南巡行至淮安运河古末口(现河下镇御码头),在当地督查河务的钦差大臣兼河道总督、漕运总督遍请名厨,研制菜肴以取悦康熙帝,而创制的钦工肉圆。 钦工肉圆制作技艺的历史,自清初距今已有300多年的历史,现主要流布于淮安市淮安区及周边地区。


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非物质文化遗产——文楼汤包


文楼蟹黄汤包是淮扬点心中的经典品种,因蟹黄汤包诞生在文楼饭店,又称文楼汤包。文楼创立于嘉庆二十二年(1817),店主为陈海仙,距今两百多年的历史。原名“友楼”后因陈家出了一名秀才,更名为文楼,早期就是千年河下古镇的一座茶楼,是文人雅士品诗作对,品茶聊天之场所。店主为了满足顾客需求,在文楼涨蛋、卤肉、烧麦、煮干丝、春卷等品种基础上又研制成功蟹黄汤包后,成为远近闻名的文楼饭店。著名“九叶诗人”王辛笛品尝家乡“文楼蟹黄汤包”后生动描述为:“冷冻凝脂拌蟹黄,薄皮敞开一包汤。蒸笼抓取防伤手,齿舌从容着意尝。”

目前,文楼蟹黄汤包主要分布于江苏地区。近年来,全国各地宾馆、饭店纷纷前来学习蟹黄汤包制作技艺,工厂规模化生产的速冻蟹黄汤包,随着冷链物流而行销全国各地。


什么甲鱼


非物质文化遗产——朱桥甲鱼


淮安区朱桥镇,早在东汉时期,就是漕运弯转线路的必经之地,特别是明清以来,镇上涧河连接海运,繁盛300多年,境内沿涧河串联的石塘、周庄、小闸三镇,市不以夜息,常见“船火千点沿河串,百帆竟发望不断,纤夫号声初更起,集镇楼馆又呼唤。”成就了朱桥别具特色的饮食文化;朱桥甲鱼席早在200多年前就驰名南京、上海、北京等地。县志记载:清康熙帝南巡治水途经淮安时,伴驾的朱桥籍京官刘自兹以乡珍“朱桥烩甲鱼”一菜敬献皇上,龙颜大悦,称之为“精灵之膳”。后来,朱桥甲鱼多为历任漕运总督的食补美味,亦为招待过往达官贵人的当家极品。目前,朱桥甲鱼主要分布于淮安地区,近年来,随着淮扬菜推广而传播到全国各地。


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